Des agrumes, du sucre et de l’eau. La marmelade se satisfait d’ingrédients simples ! Et quel régal, préparée par vos soins et tartinée sur du pain grillé… Malgré tout, pour que l’alchimie opère dans votre casserole, il faut compter sur un certain nombre de variables qu’il vous faut comprendre pour produire un pot parfait de nectar ambré.
Découvrez tous nos conseils, et maîtrisez à votre tour les secrets de sa fabrication !
Quelle est la différence entre une confiture et une marmelade ?
La confiture est faite de fruits entiers coupés en morceaux ou broyés, puis chauffés avec de l’eau et du sucre jusqu’à ce qu’ils atteignent le point de « prise », obtenu grâce à l’action de la pectine naturelle ou ajoutée. Elle est ensuite scellée dans des bocaux. Les confitures sont souvent inégales, grumeleuses et moins tartinables qu’une gelée.
La marmelade ressemble plutôt à une confiture / gelée à base d’agrumes, avec des morceaux d’agrumes et des écorces laissés dans le mélange pris. Les marmelades nous font remonter à l’époque romaine et peuvent être préparées à partir d’une large gamme d’agrumes. On pense aux oranges de Séville notamment, qui sont de saison de fin décembre à mi-février. Mais qui peuvent être congelées entières et dégustées toute l’année.
Comment préparer la marmelade idéale ?
Choisissez vos fruits
Si vous faites votre marmelade entre décembre et février, aucune excuse pour ne pas utiliser les oranges de Séville précédemment évoquées !
Leur jus piquant et amer se marie avec le sucre pour former une marmelade parfaitement équilibrée, douce mais agréablement amère, remplie de la saveur des fruits frais. Les oranges de Séville biologiques sont meilleures bien sûr, car cela vous permet d’inclure la peau à votre préparation. Les fruits non biologiques, susceptibles d’avoir été pulvérisés avec des pesticides, devront être évités de préférence. Dans tous les cas, qu’elles soient bio ou non, il est conseillé de frotter légèrement les peaux sous l’eau courante.
Le reste de l’année, vous savourerez d’autres agrumes, tels que les oranges, les pamplemousses, les citrons et les citrons verts.
Le choix des fruits influencera l’équilibre sucré-acide et l’apparence de votre préparation. Les oranges sanguines offrent un résultat particulièrement spectaculaire, et un goût exquis en y ajoutant une pointe de vanille !
Prenez votre temps
La marmelade est une expérience classique de slow-food. Allumez la radio et prenez votre temps pour chaque étape de la recette. Aucune technique particulière pour gagner du temps ici. Après tout, les bocaux de marmelade que vous préparez aujourd’hui seront appréciés tout au long de l’année. C’est un investissement qui mérite bien un peu de votre temps.
Équipez-vous des bons outils
Pour une marmelade réussie, une casserole de type maslin reste le must. Son fond épais dissipe la chaleur pour une ébullition uniforme. Et les côtés larges et profonds assurent une évaporation efficace et homogène, tout en évitant les éclaboussures trop chaudes du mélange encore bouillant.
Des carrés de mousseline sont aussi nécessaires dans la plupart des recettes, pour rassembler les pépins riches en pectine. Attachez avec de la ficelle de cuisine ou un élastique épais.
N’oubliez pas le thermomètre à sucre, très utile pour s’assurer d’une température précise. Lorsque 104,5 °C apparaît à l’écran, cela signifie que le point de réglage (gélification) a été atteint.
Des bocaux en verre, avec des couvercles hermétiques sont également essentiels. Vous en trouverez une multitude de types sur le marché ! Vous pourrez vous passer de l’étape de la stérilisation en remplissant simplement vos pots du mélange chaud et en les retournant, couvercle en avant, pour les laisser refroidir.
Enfin, un entonnoir à col large n’est pas essentiel, mais il est utile pour réduire les dégâts lors de l’empotage.
Domptez la science de la pectine
La pectine, c’est ce qui fixe les marmelades et les confitures en un gel brillant. Différents types de fruits contiennent des niveaux variables de pectine naturelle. Certains fruits, comme les citrons, ont des niveaux plus élevés que d’autres, c’est pourquoi ils font une excellente marmelade. Le jus et le zeste de citron sont même parfois ajoutés aux marmelades faites avec d’autres agrumes.
Les pépins et la moelle des oranges de Séville en sont aussi particulièrement riches. C’est ici qu’interviennent les carrés de mousseline, dans lesquels vous les recueillerez pour les faire mijoter avec les zestes hachés avant d’ajouter le sucre. Cela permettra de libérer la pectine dans le liquide afin de s’assurer que la marmelade prenne comme il faut. En revanche, n’utilisez pas d’oranges ordinaires comme les oranges de Valence, car elles ne sont pas aussi riches en pectine. La mandarine peut aussi se révéler délicate, mais le pamplemousse conviendra tout à fait.
Perfectionnez l’épluchage
Peau fine, moyenne ou épaisse , tout est question de préférence. Mais, quoi que vous choisissiez, respectez-la. La meilleure marmelade doit être chargée de zestes et lambeaux parfaitement uniformes, qui prennent forcément du temps à hacher. Alors procéder avec patience. La peau doit également être très molle avant d’y verser le sucre car elle ne ramollira plus après l’ajout. C’est pourquoi certaines recettes prévoient un trempage d’une nuit au préalable.
Et bien entendu, on nettoie soigneusement ses fruits avant la préparation ! Des fruits bio seront privilégiés autant que possible.
Choisissez le bon sucre
C’est le sucre qui conserve la marmelade. Et avec une si grande proportion dans votre mixture, il est important de savoir lequel choisir.
Évitez déjà le sucre en poudre. Ses cristaux fins sont idéaux pour créer une pâte fine en pâtisserie mais pour la marmelade, vous voudrez des cristaux plus gros qui se dissolvent lentement.
Le granulé est le sucre de prédilection pour la fabrication de marmelade. Ses cristaux plus gros se dissolvent rapidement et proprement, créant un liquide clair et ambré qui mettra en valeur les écorces parfaitement suspendues. Le granulé blanc et le granulé doré non raffiné ont un goût assez différent l’un de l’autre. Cela vaut la peine d’être expérimenté. Le blanc granulé donne une marmelade plus brillante, tandis que le doré crée une confiture plus foncée et ajoute un délicieux ton caramel.
Sucres bruns foncés et mélasse
ajoutent de la profondeur et des teintes plus sombres. Ils ne doivent être ajoutés que si la recette l’exige ou lorsque vous êtes vraiment sûr de créer votre propre recette.
Le sucre de conservation a des cristaux encore plus gros que le granulé pour une dissolution plus lente, ce qui réduit le besoin de remuer et d’écumer. Il crée également moins de mousse pour une conservation plus claire.
Le sucre à confiture contient de la pectine ajoutée et n’est normalement pas nécessaire pour la marmelade d’oranges de Séville en raison des niveaux élevés et naturels de pectine dans le fruit. Vous devrez peut-être l’utiliser dans de la marmelade à base de jus d’oranges, pour stimuler la pectine et faciliter la prise.
Certaines recettes demandent de chauffer le sucre à four doux avant de l’ajouter à la poêle. Cela évite que la température dans la casserole ne diminue lorsque le sucre est ajouté. Et, par conséquent, réduit le temps de cuisson, ce qui est préférable. Temps de cuisson plus court = saveur de fruit plus vive !
N’oubliez pas : tous les cristaux de sucre doivent être dissous avant d’augmenter la température et de faire bouillir le point de prise. Cela peut prendre 20 minutes ou plus.
Maîtrisez les bases
La fabrication de la marmelade est basée sur l’utilisation du bon rapport de fruits, d’eau et de sucre. Cuisez les fruits et l’eau à feu doux jusqu’à ce que les fruits soient ramollis. Ajoutez e sucre et laissez-le se dissoudre. Puis, faites cuire le mélange jusqu’au point de prise.
Cela peut varier mais la règle d’or pour la marmelade veut que pour chaque kilo de fruit, vous doubliez la quantité d’eau. Autrement dit, pour un kilo de fruit, vous en utilisez deux d’eau. Vous ajouterez plus tard 1,5 fois la quantité de sucre.
Pour les fruits, utilisez un couteau bien aiguisé ou une bonne mandoline et tranchez finement.
Conservez les pépins pour plus tard et mettez les fruits tranchés dans l’eau. À ce stade, vous pouvez soit commencer la cuisson, soit faire tremper les fruits. Vous pouvez les laisser tremper à température ambiante en hiver ou les mettre au réfrigérateur si vous avez besoin de le faire tremper toute la nuit. Le trempage raccourcira le temps nécessaire à la première étape de la cuisson, qui vise à ramollir les fruits.
Mettez le tout sur une chaleur très douce avec un couvercle ou du papier d’aluminium hermétiquement scellé sur le dessus. Vous ne voulez pas que toute l’eau s’évapore, mais vous voulez que la peau s’adoucisse.
Soyez patient à ce stade.
L’épaisseur de la peau et la finesse avec laquelle vous coupez le fruit feront varier la durée de cette étape.
Ajoutez les pépins
Ensuite, si vous ajoutez du jus de citron, zestez et pressez le citron et conservez les pépins. Mettez-les tous dans une petite pochette en mousseline, puis dans la marmite, avec du jus de citron. Pour un kilo de fruits, comptez environ 125 ml de jus.
Puis, ajoutez le sucre. Toujours à basse température, il faut qu’il se dissolve dans le fruit avant que l’ébullition ne commence. Alors, remuez le tout. À un moment donné, vous remarquerez que la lourdeur du sucre que vous pouviez sentir au fond de la casserole n’est plus là. C’est le signe qu’il s’est dissous dans le fruit. Alors, augmentez le feu à vif et faites bouillir fort en le remuant. Inutile de remuer constamment, mais faites preuve de vigilance. N’allez pas dans une autre pièce, gardez un œil sur votre marmelade !
Progressivement, elle prendra une consistance plus épaisse à mesure que vous vous rapprocherez du point de prise.
Stérilisez correctement
La marmelade fait un excellent cadeau. Mais pour éviter toute surprise indésirable (moisissure), stérilisez les bocaux et l’équipement juste avant que la marmelade ne soit portée à ébullition. Lavez les pots de confiture, les couvercles et les anneaux de bocaux en caoutchouc dans de l’eau chaude savonneuse. Rincez, puis transférez uniquement les bocaux et les couvercles dans un plat à rôtir et faites chauffer dans un four préchauffé à 140°C, pendant 20min.
Conservez tous les ustensiles de fabrication de marmelade qui vont entrer en contact avec votre nectar (tels que les cuillères à café, les louches, les entonnoirs à col large et les anneaux de pot en caoutchouc) dans une grande casserole ou une marmite recouverte d’eau à faible ébullition pour les garder propres. Trempez les pinces métalliques dans l’eau bouillante pour les stériliser également avant de retirer les ustensiles, en les laissant refroidir brièvement à l’air avant de les utiliser.
Stockez correctement
Le secret, c’est un endroit de stockage sombre et frais.
Si vous placez votre marmelade sur une étagère de cuisine, même si elle n’est pas au soleil, la lumière altérera la couleur. Placez-la dans un endroit sombre pour que la marmelade reste agréable, fraîche, piquante pendant un certain temps.
En théorie, un pot de confiture ou de marmelade ouvert n’a pas besoin d’être mis au réfrigérateur, car le sucre agit comme un conservateur. N’hésitez pas à l’y placer malgré tout, au cas où l’envie vous prendrait d’y tremper votre tartine de beurre, quitte à y laisser de vilaines miettes !
