Poires pochées, cerises rôties, compotée de pêches… Leur seule pensée suffit à faire vibrer vos papilles ! Les fruits cuits ne se réduisent plus aux simples desserts aujourd’hui. Ils apparaissant dans les salades, garnissent les accompagnements et les plats principaux. On fond à l’avance pour des médaillons de porc sublimés de compote de pommes et de raisins secs à la cannelle. Un poulet aux agrumes agrémenté de fruits tropicaux grillés et une savoureuse morue et sa compotée d’orange et de fenouil. Parfait pour mettre les fruits en valeur et augmenter votre consommation quotidienne sans même y penser !
Alors on mise sur la variété, et l’on s’autorise les déclinaisons sucrées-salées qui feront de vos petits plats du quotidien de véritables festins de roi !
Pourquoi des fruits cuits ?
La cuisson intensifie la saveur des fruits et offre une texture douce et fondante, que l’on ne retrouve pas avec les fruits non mûrs par exemple. A l’inverse, elle est un moyen de ne pas gâcher les fruits trop mûrs, que l’ont ne peut plus réellement déguster crus.
Deux méthodes de cuisson s’offrent ici à vous.
- Cuisson par chaleur humide. Fruits pochés, mijotés, réduits en sauces ou en compotes… La cuisson par chaleur humide conviendra à merveille aux poires, pommes, pêches, nectarines, prunes et abricots mais aussi aux figues, aux raisins, aux coings et aux bananes. Dans le cas d’un pochage ou d’un mijotage, coupez les fruits en morceaux uniformes, cela permettra de garantir une cuisson homogène. Puis, utilisez juste assez de liquide (mélange d’eau, de vin, de rhum, ou d’eaux de vie de fruits avec du sucre) pour les recouvrir. C’est grâce au sucre que le fruit conservera sa forme. Après la cuisson, laissez les fruits reposer dans le liquide durant une vingtaine de minutes afin de les aider à absorber la saveur du liquide. Certains fruits tels que les baies ne conservent pas leur forme après avoir été pochés ou mijotés. Ils feront cependant une excellente sauce délicatement relevée.
- Cuisson par chaleur sèche. Mieux adaptée aux fruits bien mûrs, il sera question ici de cuisson sur le grill ou au four, de rôtissage ou de sauté. Des cuissons globalement rapides et à haute température, qui conviendront tout à fait aux pommes, abricots, bananes, ananas, pêches, prunes, poires, cerises et figues. Vous ajouterez si nécessaire un peu de sucre au tout, afin d’apporter davantage de douceur. Quelle que soit la méthode utilisée, vous veillerez à ne pas trop cuire les fruits. L’exposition à la chaleur décompose les parois cellulaires, ce qui entraîne une perte d’eau. Moins le fruit sera exposé à la chaleur, mieux il conservera sa forme.
Viandes et fruits cuits, un mariage réussi !Sélection des ingrédients et petits ajouts
Pratiquement tous les fruits peuvent être cuits. Les fruits mûrs et sucrés ont besoin de peu ou pas de sucre ajouté. Les fruits moins mûrs seront moins sucrés mais plus fermes, parfaits pour la cuisson humide. Vous aurez ensuite recours aux épices pour rehausser leur douceur naturelle.
De la cannelle, de la noix de muscade et des clous de girofle pour décupler les saveurs bien sûr, mais pas seulement. Pensez aussi à l’anis étoilé, au gingembre, à la cardamome, au poivre noir, au piment, à la vanille, au safran. Des herbes telles que la menthe, le romarin, la sauge, la verveine citronnée, la lavande et le thym formeront également des mariages uniques, en particulier si vous combinez les fruits avec des plats de viande. Ce pourra être des oranges associées avec du thym, des pêches avec du romarin ou des fraises avec de la sauge, le tout servi avec du poulet, du porc ou du poisson.
Les vins et les spiritueux ainsi que les jus combinés à de l’eau et du sucre ajouteront de la saveur à vos bouillons. Les liquides aromatisés pourront également être utilisés pour déglacer la poêle après avoir fait sauter les fruits, afin de cuisiner une délicieuse sauce. Un régal !
Fruits cuits : Idées de préparation
En sirop
Comptez environ 100g de baies fraîches, pour 50g de sucre. Mouillez le tout de manière uniforme avec du jus de citron (environ 2 cuillères à soupe). Ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de vanille et remuez le tout pour bien enrober.
Sauces et sirops.Faites chauffer à feu moyen une casserole en acier inoxydable ou revêtue de céramique. Laissez mijoter jusqu’à ce que les baies soient tendres et que la peau se détache facilement (environ 10 minutes). Utilisez une passoire de cuisine combinée à un bol résistant à la chaleur pour égoutter et recueillir les baies cuites.
Écrasez-les avec une cuillère de cuisine solide afin de retirer tout le jus.
L’astuce ?
Arrosez de ce sirop les desserts tels que le cheesecake et la crème glacée, ou les plats salés comme le filet de porc rôti ou les côtelettes de porc cuites au four. Les baies se prêtent merveilleusement aux sirops de par leur structure juteuse. Évitez d’utiliser des fruits plus fermes. Vous n’obtiendrez rien ici avec des bananes par exemple !
Ajoutez un brin de romarin ou une pincée de cannelle pour davantage de saveur.
Rôtis comme garniture
Préchauffez votre four à 190 degrés.
Coupez vos fruits en morceaux réguliers, retirez les graines et les noyaux. Disposez-les dans un plat à gratin, en une couche uniforme.
Saupoudrez le tout d’environ 200 grammes de sucre et arrosez de vinaigre balsamique. Laissez cuire au four pendant 30 à 35 minutes.
L’astuce ?
Essayez cette méthode avec des pommes, des pêches, des prunes, des fraises et des cerises. Dégustez vos fruits rôtis sur une savoureuse salade de fromage de chèvre et d’épinards, ou sur un yaourt grec onctueux.
Grillés comme accompagnement
Préchauffez une poêle à griller ou un gril extérieur à feu moyen-vif. Coupez les fruits en morceaux épais, suffisamment larges pour qu’ils ne puissent pas tomber à travers le gril. Ici encore, retirez toutes les graines et les noyaux.
Ananas grillés.A l’aide d’un pinceau, badigeonnez chaque tranche ou quartier d’huile d’olive. Grillez de chaque côté pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les fruits ramollissent et que des marques de gril apparaissent sur la chair.
L’astuce ?
Les fruits grillés accompagnent à merveille les aliments salés comme le poulet ou le porc grillé. Les fruits fermes tels que l’ananas, les pommes et les pêches fonctionneront mieux, beaucoup d’autres fruits cuits pourraient coller ou s’effondrer sur le gril.
A vos marmites !
